Mais magros sem glúten

Dieta que restringe o consumo de alimentos que contêm a proteína conquista cada vez mais adeptos com a promessa de emagrecimento rápido e saudável
O glúten é uma proteína sem valor nutricional e sem calorias. Está presente no trigo, na cevada, no centeio e no malte. É ele que proporciona o aspecto viscoso e confere elasticidade a bolos, pães e massas. Na indústria de alimentos, é adicionado a embutidos e até aos chocolates, justamente por conta dessa propriedade. A dieta consiste em diminuir sua ingestão, ou bani-lo do cardápio. Portanto, seus seguidores ficam sem comer a maioria dos carboidratos presentes à mesa, devem se manter longe da cerveja e do uísque e, na dúvida, precisam ficar de olho nos ingredientes contidos nos alimentos vendidos nos supermercados. “No Brasil é obrigatória a indicação, no rótulo, da ausência ou da presença da substância”, diz o nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia.
 Principal desafio dos adeptos do regime é encontrar substitutos à altura do trigo e dos produtos com ele produzidos. Aos poucos, porém, crescem as opções para quem deseja tirar o glúten da dieta. Entre as alternativas para substituir a farinha de trigo estão as farinhas de arroz e de amêndoas. “Outra substituição pode ser feita usando mandioca e batata”.

Há algumas explicações para o êxito desse plano alimentar. A primeira é a mais óbvia: as pessoas emagrecem porque, ao riscar do cardápio os alimentos que contêm glúten, deixam de comer pães, bolos e massas brancas. Desse modo, não ingerem mais uma enorme quantidade de calorias. “Grande parte desses alimentos é bastante calórica”, explica Vânia Assaly. A segunda razão – e as outras também – é mais complexa. A proteína está associada a reações de intolerância. A mais intensa desenha um quadro conhecido como doença celíaca. Trata-se de uma resposta genética grave ao composto que pode deflagrar diarreia crônica, desnutrição, fadiga e, em crianças, também pode levar a distúrbios do crescimento. “É uma reação do sistema imunológico. Um anticorpo é criado contra o glúten”, explicou à ISTOÉ o gastroenterologista Joe West, da Universidade de Nottingham, no Reino Unido (leia mais no quadro à pág. 86). Estima-se que um a cada 214 brasileiros seja portador da enfermidade. A atriz Isis Valverde, 25 anos, descobriu que tinha a doença aos 19 anos. “Sentia dores abdominais, tontura, boca seca e perdi cabelo”, diz. Desde que tirou o glúten do cardápio, não manifesta mais os sintomas.

Intolerâncias mais brandas também acontecem, e em número expressivo. “São mais frequentes do que a doença celíaca”, afirma o médico Luiz Carneiro, chefe do Departamento de Gastroenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. “Hoje sabemos que a sensibilidade ao glúten é dez vezes mais comum que a doença celíaca”, disse à ISTOÉ o nutricionista Tom O’Brien, da Universidade de Chicago (EUA). Nesses casos, o que ocorre é que, em vez de reações imediatas e mais fortes, como nos celíacos, há a deflagração de um fenômeno conhecido como reação alérgica tardia. “O indivíduo acumula anticorpos mais amenos ao glúten”, explica o microbiologista Bruno Zylbergeld, estudioso do tema. “Com o passar do tempo, isso pode desencadear os sintomas da intolerância”, diz. O fato é que essas respostas – mais ou menos severas, não importa – provocam no corpo inchaço, dificuldades digestivas e processos inflamatórios que contribuem para o acúmulo de peso. “A retirada do glúten evita essas reações”, explica a nutricionista Lucyanna Kalluf, de São Paulo.

De acordo com o endocrinologista Tércio Rocha, entretanto, não ingerir glúten traz benefícios para a silhueta de todos, intolerantes à proteína ou não. “As pessoas apresentam redução do inchaço abdominal, observam melhora no funcionamento do intestino e também têm diminuição da compulsão alimentar”, assegura. Este último benefício seria resultado da baixa ingestão de carboidratos vindos de alimentos produzidos com farinha de trigo não integral – pães e massas brancas, por exemplo. Por mecanismos complexos, essa categoria de alimentos agrava o impulso de comer além da conta. Há também indicações de que a ausência da proteína na dieta promoveria mudanças no perfil metabólico que favoreceriam a queima calórica e elevariam a sensação de saciedade. Sobre esse ponto, porém, não há consenso médico. “A literatura científica não descreve essas interações”, ressalva o endocrinologista Freddy Goldberg, do Hospital Israelita Albert Einstein, em São Paulo.
Embora um dos maiores apelos da dieta seja a perda de peso, a restrição do nutriente é vista como uma maneira de melhorar a saúde de um modo mais amplo. Há muitos registros na ciência dando conta da associação da proteína com várias doenças. Um estudo da Universidade Karolinska, em Estocolmo, Suécia, por exemplo, relaciona o ingrediente à piora da artrite reumatoide, doença que deflagra um processo inflamatório crônico sobre as articulações. “Há evidências de que a saúde pode se beneficiar de mudanças alimentares e a dieta livre de glúten é uma delas”, disse o reumatologista Johan Frostegärd, da universidade sueca. Ele comprovou os benefícios do regime em pacientes que sofrem de artrite reumatoide
A ingestão do glúten está ainda vinculada à ocorrência de depressão, dores de cabeça e déficit de atenção. As pesquisas dão como hipótese mais provável para a relação entre a proteína e as doenças o processo inflamatório desencadeado pelo composto. Na opinião da nutricionista Lucyanna Kalluf, são os resultados em vários aspectos da saúde que acabam fazendo com que as pessoas mantenham a dieta. “Elas melhoram tanto que não querem mais voltar a ingerir a proteína.”

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FONTE: ISTOÉ